„Cultures are born and die, but the cheese is immortal.” Kultúrák születnek és meghalnak, de a sajt halhatatlan - tartja egy izlandi közmondás és mekkora igazságtartalma van! A jó sajt finom, egészséges és tápláló. Persze csak ha jó helyen veszi azt az ember. A szupermarketban megvásárolt sajt széle a harmadik-negyedik napra el kezd megfehéredni, legrosszabb esetben elindul a penészesedési folyamat rajta. Arról nem is beszélve, hogy a pontos bel-tartalommal soha nem lehetünk tisztában.

A Gonda család (Gondáné Kiss Mária mezőgazdasági mérnők családi gazdálkodó a beszélgetőpartnerem) a rendszerváltás előtt a helyi szövetkezetben dolgozott, majd utána építették ki a saját kis birodalmukat. Eleinte csak állattenyésztéssel, majd úgy tizenöt éve pedig sajtgyártással is foglalkoznak. Jelen pillanatban közel hatszáz anyajuhuk és ötven kecskéjük van. Repertoárjukban csak friss készítésű házi-jellegű sajtokat tartanak: elsősorban juh-gomolyát illetve préselt érettebb juhsajtot, füstölt juhsajtot, juhtúrót és kecsketejből készült különböző – füstölt és normál - ízesítésű sajtokat.

A sajtokat csak helyben értékesítik, ami egy húsz-harminc kilométer átmérőjű piaci lefedettséget jelent, de akad vevőjük távolabbi városokból is például Sárospatakról vagy Szerencsről.
- Aki megkóstolta sajtjainkat és ízlik is neki, az visszajön! Elmeséli a barátainak vagy a szűkebb/tágabb környezetében - szóval szájról szájra terjed a termékeinknek a híre. – meséli, majd nevetve hozzáteszi - Ez a legjobb - és legolcsóbb - marketing megoldás!
A helyi Magita étterem is felhasználja termékeiket, évek óta beszállítói a "Bor Mámor Bénye" rendezvénynek  illetve Hegyvidéken belül több pincészethez és étterembe is eljutottak már, ahol legtöbbször a borkóstolók mellé szolgálják fel a sajtokat.

Mindig az igény határozza meg milyen sajtféleségből gyártanak a legtöbbet. Gomolyából van a legnagyobb kereslet, mert azt ismerik az emberek a legjobban. De manapság látják, hogy a hosszabb érlelésű sajtokra is van igény. Ne felejtsük el, a Zempléni-hegység egy eldugott falvacskájában vagyunk, ahol a kereslet lényegesen szűkösebb, mint egy nagyvárosban. Meglátásuk szerint az emberek egyre inkább az olyan termékek felé fordulnak, melyekről tudják, hogy honnan származik, miből (és ténylegesen abból) készült, ami rá van írva. Persze lehetne még „játszani” a sajtokkal: például nemes penésszel beoltatni - de ilyen nagyon különleges sajtokat nem készítenek, mert a helyi piac nem igényli.
- Mindig a piacot kell figyelni és utána beruházni. – meséli nemes egyszerűséggel Mária.

Van még egy nagyon fontos szempont a házi készítésű sajtoknál, amit nem szabad figyelmen kívül hagyni: mégpedig hogy a termék frissen kerül a vásárlókhoz. A kedden elkészített gomolya, csütörtökön már eladható állapotba kerül. Kereskedelmi forgalom esetén egy hét vagy két hét is eltelik mire azt a vevő megveszi. Addigra már veszít az ízéből és az értékéből.

- Egyszer megkeresett egy juhtúró forgalmazó – meséli mosolyogva, miközben a kezével már legyint is – arra akart kérni, hígítsuk a termékünket. Hogy többet lehessen eladni nagyobb árréssel.
Ez akkor nagyon felbosszantotta és természetesen elutasította a kérést. Ehhez nem akarta a nevét adni.
- A kistermelőnek mindig ugyanazt a minőséget kell produkálnia, mert ellenkező esetben a vevők elfordulnának tőle. Ez a legnehezebb ebben a szakmában. - fejezi be rövid történetét.

Maga a sajtgyártás nem folyamatos, hanem időszakos tevékenység. Húsvéttól nagyjából augusztus végéig, szeptember közepéig gyártanak sajtot. Mindig azokat a juhokat fejik amelyeknek a bárányát húsvétkor eladták. A szezon végéig fejik őket, persze ez nagyban függhet az időjárástól és a legelők minőségétől. Kézzel fejnek, nem látják értelmét a gépi fejésnek. Egy állat közel két deci tejet ad, hamarább végeznek a kézi fejéssel, minthogy a gépet felhelyezzék, megfejjék majd leszedjék a fejőgépet. Az összegyűjtött tejet felmelegítik harmincöt fokra, utána beoltják oltóanyaggal. Ha jól sikerült az oltás, akkor nagyjából félóra alatt aludttej sűrűségű alvadékot kapnak. Az alvadékot kézzel összetörik így a savó feljön a tetejére, az alvadék pedig leülepszik a főzőedény aljára. Ezután megszűrik a savótól.

A juhgomolya a legegyszerűbb sajtféleség. Sokszor nem is sajtnak, hanem gomolya-túrónak nevezik. Amikor elkészül az alvadék, azt egy kis szűrőruhába teszik, majd a saját súlyánál fogva két napig hagyják kicsöpögni. Préselve nincs és így alakul ki a jellegzetes - kicsit kenyérformára - hasonlító alak. Végezetül egy lazább szerkezetű, kicsit savósabb ízű sajtot kapnak végtermékként. A gomolya két-három hétig is eltartható.

Normál sajt esetén az alvadék formába kerül, kézzel kicsit megnyomkodják, majd súlyt tesznek rá, nagyobb sajtforma esetén préselik. Ízesített kecskesajt esetén közben beleteszik a fűszereket is: lilahagyma, snidling, fokhagyma, kakukkfű, köménymag, bazsalikom, csípős paprika, chili – ezek nagyon jól illenek a sajthoz.
- De mindig friss fűszereket használunk a sajthoz, nem szárított fűszereket! – emeli ki Mária.

A sajtot a súly alatt egy napig a formában tarják. Másnap kiveszik, akkora már felveszi végleges formáját. Utána tömény sós oldatba teszik, ebben lebeg a sajt fél vagy egy napig attól függően meddig akarják érlelni. A sós lének két szerepe van: egyrészt a maradék savót kiszívja a sajtból, másrészt tartósít. Ezek után „már csak” egy jól szellőző polcra kell elhelyezni. Nagyjából egy hónapig érlelik a sajtokat. Mindennap megforgatják, sós lével megmossák, de a lényeg a szellős rész és akkor hónapokig semmi baja nem lesz a sajtnak.

Kiderült szívesen próbálkoznak új termékek előállításával is. Beszélgetésünk közben felállt és a „pult alól” előkerült két - helyi viszonylatban - különleges sajt: egy egyéves és féléves sajt. (fenti képen) Mindenféle tartósító- és ízfokozószer nélkül elállnak ezek a sajtok ilyen hosszú ideig. Mindkét sajt íze fenséges volt, az egyéves állaga már-már a parmezánéra hasonlított.
Beszélgetésünk legvégén a jövőtervek kerültek szóba. Jelenleg pályázati pénzből újítják fel a feldolgozó kisüzemet. Terveik szerint az egész üzem úgy lesz átalakítva, hogy a látogatók (mert bizony nagyszámú érdeklődőt vonz a gazdaság!) egy elkülönített részen, üvegfal mögött nézhessék meg a sajt készítés menetét, az üzemet és a polcokon pihenő sajtokat.

Köszönet a Gonda családi vállalkozásnak (3932 Erdőbénye, Mátyás király u. 67.), és Kovács Attilának az Utazom.com-tól, hogy technikai segítségemre volt.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.